タイの料理教室「Calm Cool COOKING CLASS」へ参加。
8時にロビーでチェックアウトの手続きをしていると、今日のクッキングスクール（料理教室）の先生が迎えに来てくれた。名前は「アップ」さんだ。
- まずは市場へ向かう
- 市場で買い出し
- 料理教室会場へ到着
- 畑でハーブなどを収穫
- 「おやつ」を食べる
- タイの調味料講座
- いざ料理開始
- 料理完成
- お別れのとき
- トゥクトゥクおじさん発見
- （さよなら）チェンマイ
まずは市場へ向かう
今日の料理教室では何を作りますか？と尋ねられた。メインが三品、デザートが一品。選んだのは「ヤムウンセン」「グリーンカレー」「ガパオ」、デザートは「揚げバナナ」にした。まずは料理教室の材料は市場に買出しに行く。早速、3人で車に乗り、まずは市場へと向かう。
アップさんは日本語が上手で、過去何度も日本に来たことがあるそう（北海道から福岡まで）。その昔、東京ラブストーリーにはまり、それ以来日本語の勉強を一生懸命したそうだと思う。花やしきにも来たことがあるという。いろんなお話をしながら、地元の小さな市場に到着した。
市場で買い出し
到着した朝の市場は、朝の4時ごろから10時過ぎまでやっているという。6時半頃が混むらしい。この料理教室に参加する方の目的としては、料理を学びたい方、地元の人の生活や文化を学びたい方などに分かれるという。アップさんの後ろにつき、食材を買出しした。
以下いろんなことを教えてもらう。
・緑色のバナナは3日後くらいが食べごろになる
・タマリーノは酸っぱい料理に使う
・ココナッツ、北タイのものは小ぶり
・タバコのお供え物がある
・マンゴーの食べごろは匂いでわかる。匂いが出ているものがいい。
（おばちゃんがマンゴーを切って食べさせてくれた）
・地元のデザート（アヒルの卵で作った甘い甘い食べ物※ミツバチだかけ）がある
・ココナッツで作った砂糖はお土産に最適（ペップリー県産だという）
・タイのにんにくは小さい。皮はむかないで炒めて食べる。
・大きい唐辛子はレッドカレーに使う
・ヤムウンセンは生唐辛子を使う
・生姜のようなものには「ナンキョウ」があり、トムヤムクンに使う。
・ウコンはカレーに使う
・平たい納豆がある（米から作った納豆、乾燥している）
・売り場のおばちゃんに「葉っぱの発酵物を食べてみな」と勧められ食べる。・生春雨は一ヶ月持つ。洗ってすぐに使える。（緑豆）
・カオソイの麺も売っている
・北タイ名物のソーセージは唐辛子をつけて食べるといい。
・豆腐も沢山売られていて、柔らかいのは豆から、黄色いのは卵から作られている
・豚の血、鳥の血の塊が売られている。タイの麺料理に活用されている。
（実は市場の屋台で食べた麺料理に入っていた黒い塊は血だということが判明）
・血は、グリーンカレーやレッドカレーにいれることがある。色は出ない。
（強火で煮込まないと菌がいるために料理をするには少し大変）・ヤムウンセンとグリーンカレー用にセロリ、わけぎ、白いナスを購入。
・スープで使うウコンやレモングラスなどのセットになったものが販売されている
・タイ料理のすっぱさには、ライムの酸っぱさやトマト（小さい）の酸っぱさがある。
・お客様は4割が日本人で5割が欧米系だという。
料理教室会場へ到着
料理教室の会場へ到着する。昨年？できたばかりという建物は、とっても広々としている。プライベートレッスンということもあり、私たち2名だけの料理教室となった。車が駐車場に到着すると、若い男性が歩いてくる。とても和やかな雰囲気をもった男性。名前は「エラ」さんという。
畑でハーブなどを収穫
料理教室の建物の横には広々とした畑が広がり、そこで料理に使う材料を収穫する。香草類も採る。エラ君と3人でコブミカンの木から生育した葉っぱを摘む。次には「パンダ葉っぱ」を摘む。続いて、バジル。チェンマイには3種類のバジルがあるという。ホーリーバジル、レモンバジル、スイートバジル。
また、大きなトゥンという葉っぱも摘む。エラさんは穏やかに片言の日本語で植物たちを紹介してくれる。庭にはパパイヤやマンゴーがなっていて、奥にはキュウリ。日本のサイズの2倍程度ありそうなオクラも見せてくれた。グリーンカレーを作るにあたり、青唐辛子を大量に摘む。青唐辛子の葉っぱも沢山必要ですと教えてくれた。グリーンカレーの色は、青唐辛子の緑色で演出しているようだ。また、カレーに入れる「ベビーエッグプラント」という小さな実。これは「お腹にいい」と教えてくれた。
「おやつ」を食べる
休憩していると、エラ君が「おやつ」のプレートを持ってきてくれた。名前が書かれた旗が飾られたプレートには、もち米のお菓子、先ほど市場で仕入れたスイーツ。そして、緑色のバナナと砂糖をミックスして揚げた天ぷら。この甘い天ぷらには唐辛子が混ぜられていて、ピリ辛でとっても美味しい。酒のつまみにもなりそうな味だった。ドリンクは「レモングラス」のジュース。みじん切りしたレモングラスを煮て、砂糖を混ぜて冷やす。とってもおいしい。エラ君が私たちのために準備してくれたそうだ。
タイの調味料講座
アップさんと机に座りながら、たくさんの調味料を目の前に提示して、クイズ形式で調味料の特徴などを教えてくれた。
●ナンプラー
小さい魚を1年程度漬け込んで作られる。ヤムウンセン、カレー、ガパオにももちろん入る。なんでも入れるのがこのナンプラー。特に味を濃くしたい、辛い料理には外せない。
●醤油
辛くない料理にはこのさっぱりとした醤油を。まろやかな料理に適している。醤油は「どちらを使ってもいいが、強い味にしたい時にはナンプラーがいい。素材を大事にする料理には醤油。辛いもの、味の濃いものにはナンプラー。”何か足りないな”と思ったら、それはナンプラー」と教えてくれた。名言だなと思う。名言「足りないなと思ったら、ナンプラー」
●黒糖醤油
色のための醤油。黒くしたほうが美味しく見えるでしょ？と。確かに黒い料理は美味しそうに見える。味のためのものではないという。
●かき醤油
炒め物には欠かせない。先生は、豚肉・ガーリック・唐辛子を漬け込んで、黒糖醤油とかき醤油で炒めると美味しいと教えてくれた。
●大豆味噌ソース
ソイビーンペーストというらしい。空芯菜には欠かせない調味料。ナンプラーとかき醤油、大豆味噌ソースで炒めると最高に美味しい空芯菜になる。野菜炒めには不可欠だという。
●エビ味噌
どこかでみた調味料だなと思ったら、ラオスのルアンパバーンの屋台で、生のインゲン豆につけて食べた。強烈な匂いを放つ調味料だ。これはグリーンカレーにも入れる。深みが出るという。
●大豆油とパーム油
炒め物には大豆油。揚げ物にはパーム油。
●タイ料理の4S
スパイシー、スイート、サワー、ソルティーの要素がある。またタイ人は「苦味」が苦手だという。
いざ料理開始
エプロンをして、料理開始。アップ先生とアシスタントのエラ君、私と嫁の4人。まずは、ガパオとヤムウンセン、グリーンカレーの材料を切っていく。
（1）グリーンカレー
丸いこしょうなどを鉢の中に放り込み、潰す。その後、沢山の青唐辛子やエシャロットを入れて叩くようにしてすり潰す。ペースト状になるまでひたすらに。20分〜30分ほどすり潰す作業をして、緑色のペーストができあがる。次に、ココナッツミルクをお湯に浸して絞り出す。洗濯をするように揉み込み、しっかりとミルクを出す。最後は一滴も無駄にはしない姿勢できつく絞る。ナスは小さくなりすぎないように切る。フライパンに油をひき、ペーストを弱火でじっくりと炒めて伸ばす。鶏肉を放り込む。あまり炒めすぎるとパサつく。水を入れて伸ばす。そこにナスを投入する。グツグツと水分が飛ぶくらいに茹でる。ココナッツミルクを投入する。ナンプラーと砂糖の調味料もどこかのタイミングで投入する。ココナッツミルクが焦げないように火加減に注意して完成だ。
（2）揚げバナナ
小さなバナナの皮をむき、船のような向きにして、4つに薄くスライスする。ココナッツの実や砂糖、小麦粉などを混ぜた衣につけて、パーム油で揚げる。エラ君が油の温度を管理して、手伝いをしてくれる。エラ君は8年前に日本に行ったことがあるそうだ。
（3）ヤムウンセン
トマト、セロリ、わけぎ、玉ねぎを切る。野菜の材料だ。にんにくと生の赤唐辛子を刻む。砂糖とナンプラーのタレを作る。ライムを切る（種が絞る時に邪魔にならないように刻む）。材料の下ごしらえが終わったら、沸騰した鍋に「ひき肉」を放り込む。次に生春雨を放り込む。エビも放り込む。茹で上がったら、お湯を切る。そこに、野菜な、にんにく＆生の赤唐辛子を放り込む。最後にタレを入れてかき混ぜる。ライムを沢山絞ったら酸っぱさが増して美味しくなる。
（4）ガパオ
にんにくは潰して大きめの塊で。皮はむかない。生赤唐辛子は潰してから切る。潰すことで辛味が出る。油をひいて、にんにくと生唐辛子を炒める。玉ねぎ、インゲン豆（1センチ）を入れて炒める。続いて、ひき肉を投入する。強火で一気に炒める。黒糖醤油とかき湯とナンプラーを混ぜた調味料を投入する。水を投入。ジューシーが好みであれば水は多めに。最後に大量のハーブを入れて炒めて火を止める。
料理完成
素敵なテーブルに、ガパオ、グリーンカレー、ヤムウンセンが並ぶ。すべてのメインディッシュが1人前あるので本当にボリューミー。エラ君とアップさんは別の場所で食べる、一緒にお話しをしながら食べれたらより良かった。チェンマイ郊外の静かな森のなかの、とっても素敵な建物の中で、ゼロから自然のものを自らの手で加工し、料理を作る。いつのまには素晴らしい料理が目の前に並び、いただく。とっても贅沢な時間が流れた。幸福感に満たされる。森の木々にはリスがこっそりと歩いている。足元には大きな蟻が歩き回るけど。
▼完成品紹介だ！
お別れのとき
お別れの時。住所を書いたら、今後はクリスマスカードを送ってくださるという。4人でエラ君が持っていたセルフィ棒で記念撮影をした。なんと使ったエプロンは記念にプレゼントしてくた。お腹いっぱいで残したガパオとヤムウンセンはパックに詰めて持ち帰りできるように整えてくださった（チェンマイ空港でいただいた）。撮影した写真は後日メールなどで送ってくださるという。とっても素敵な料理教室。
来年5月にエラ君が地元の村に帰るという。アップさんはとっても寂しいといっていた。とっても穏やかで優しいエラ君。アップさんの子供の面倒もすごく見てくれるそう。エラ君もとても寂しそう、人生に背負うものがある、なんだか寂しそうな表情をしていた。今度日本にきたら二人とも東京や長野を案内したい。2人のおかげでとても素晴らしい時間を過ごせた。
エラ君をお別れをし、アップさんがホテルまで車で送ってくれた。車は渋滞していた。15時半過ぎ、ホテルに着いてアップさんとお別れをした。またチェンマイに来たら料理を教えてもらいたい。「Calm Cool COOKING CLASS」がいつまでも素晴らしい体験を旅行者に提供し続けることを願う。
トゥクトゥクおじさん発見
滞在中にお世話になったおじさんに感謝のお菓子を買ったのが昨夜。昨夜、ずっと待っていたが、結局会えずにいたところ、料理教室から戻って来た瞬間に、おじさんが登場。ナイスタイミング！お菓子を渡し、記念撮影をした。空港まで送ってくれるガイドさんが16時前にホテルに到着し、空港へ向かう。ホテルの出口にトゥクトゥクおじさんがいて、プレゼントしたエビのお菓子を食べていてくれた。食べているよ！というようにお菓子の袋を、私たちが乗る車に向けて突きだしてくれた。また会えるといいね、おじさん。
（さよなら）チェンマイ
チェンマイ空港での待ち時間、料理教室でお持ち帰りした自作のガパオとヤムウンセンを食べる。飛行機に乗り込み、離陸。離陸して見えたチェンマイの街に、大きな虹がかかっていた。
